La glycation et les corps de Maillard

Document 1 : La glycation facteur-clé du vieillissement

Béatrice Mercier

 

Source: Alternative Santé

 

glycation-humus-le-film-alternativesante.fr
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Quand on évoque les causes du vieillissement et de l'usure de nos organismes on pense aussitôt aux radicaux libres et à l'oxydation ou bien au déclin hormonal. Mais peu de gens connaissent le phénomène de glycation qui est pourtant un des mécanismes fondamentaux du vieillissement et peut avoir des conséquences au moins aussi importantes sur la santé. Ce phénomène est naturel et un organisme sain sait en général le gérer, mais il peut s'emballer lorsque l'on consomme, par exemple, trop de sucres, trop de produits chauffés à haute température ou lorsque l'on souffre de stress.

 

La glycation est une sorte de « caramélisation spontanée » des protéines organiques. Elle n'est ni programmée ni voulue par l’organisme et se produit simplement du fait de la mise en présence de sucres et des protéines sanguines et cellulaires.

Découvert en 1911 par Louis-Camille Maillard, ce phénomène physico-chimique agit aussi bien à l’extérieur de l’organisme qu'au cœur de nos cellules. Par exemple, cette réaction est à l’origine du brunissement des aliments lorsqu'ils sont cuits à hautes températures. Cependant, seuls 10 % environ des produits glyqués se retrouvant dans la circulation sanguine proviennent de l’alimentation (aliments subissant une cuisson à feu vif : four, barbecue, fritures…). Le reste est fabriqué dans l’organisme.
Ces produits glyqués obtenus sont des composés brunis qui ressemblent à de l’humus - et sont de composition très voisine. Ce simple fait permet d’appréhender la gravité d’une telle réaction au cœur du vivant !

 

 

C'est à la troisième étape que ça devient grave

 

 

La réaction de glycation se déroule en 3 étapes, menant au fil du temps à des composés de plus en plus complexes et dangereux pour la santé.

 

  • Etape 1 (au bout de quelques heures) :
    Les acides aminés + le glucose se transforment en protéines glyquées
  • Etape 2 (au bout de quelques jours) :
    Les protéines glyquées se transforment en produits d'Amadori
  • Etape 3 (au bout de quelques semaines) :
    Les produits d'Amadori se transforment en AGE (Advanced Glycation End Products)

 

L’installation des 2 premiers stades (protéines glyquées ou « bases de Schiff » puis « produits d’Amadori ») dépend du taux de sucre environnant et varie de quelques heures à quelques jours. Ces deux stades sont réversibles.

 

Le dernier stade (création de produits terminaux de glycation, les AGE, à partir des produits d’Amadori) est irréversible et progresse quelle que soit la glycémie. Cette réaction se produit en quelques semaines seulement.

 

 

Les dégâts dans l’organisme

 

 

Les produits glyqués se retrouvent dans le sang, à la surface cellulaire et dans la cellule. Ils peuvent même traverser la barrière placentaire.

Ils accélèrent le vieillissement et la dysfonction de tous les organes en modifiant la structure de certains sites cellulaires, au point qu’il existe une relation frappante entre les complications dues au diabète et les changements négatifs de santé dus au vieillissement.

Les produits glyqués génèrent un stress oxydatif majeur et auto-entretenu (autocréation d’un fort taux de radicaux libres).

Ils présentent des propriétés mutagènes et cancérigènes, facilitent l’installation de maladies inflammatoires (polyarthrite par ex), sont impliqués dans les maladies des yeux (cataracte, rétinopathies..), du cœur et des vaisseaux, des reins…. Particulièrement, ils contribuent à la dégénérescence des neurones (Parkinson, Sclérose Latérale Amyotrophique…), au point que la maladie d’Alzheimer, par exemple, est considérée comme un véritable « diabète de type 3 ».

 

 

Prévention et traitement de la glycation

 

 

Vu la gravité des symptômes générés par la glycation, le taux de protéines glyquées est surveillé de très près chez les personnes à risque, les diabétiques par exemple. Il consiste principalement à doser une protéine sanguine particulière, l’hémoglobine glyquée HbA1c, qui correspond au stade 2 de la réaction de glycation. Chez les diabétiques par exemple, le taux maximal d’équilibre varie de 6 à 7,5 % (normes de santé : 4 à 6 %).

 

Mais chez les personnes qui ne souffrent pas de pathologies considérées "à risque" ne sont, en général, pas du tout surveillées.

La capacité de nuire des produits glyqués se retrouve surtout lorsqu'on arrive au stade des AGE, stade terminal et irréversible des produits glyqués. L'important est donc d'éviter d'en arriver à ce stade ou de ne pas l'amplifier si l'on a déjà dépassé le stade des AGE.

 

Ce sont donc des techniques de prévention/ralentissement du processus toxique qui seront étudiées en première intention et qui seront les aussi les plus efficaces.

 

En priorité, l’alimentation et le style de vie : régime limitant les sucres sanguins après le repas (aliments à indice glycémique bas), adoption de modes de cuisson douce, mode de vie équilibré (activité physique modérée, gestion du stress…).

Dans la pharmacopée chimique, certains médicaments comme des agents antioxydants ou des agents antidiabétiques (metformine, aminoguanine…) ont été testés, mais tous présentent de nombreux effets secondaires.

D’autres solutions existent dans la pharmacopée naturelle : extraits de plantes, mixtures, micronutriments… utilisés de manière traditionnelle dans la lutte contre les pathologies dégénératives et leurs conséquences. Connues depuis parfois des millénaires, leurs conditions d’utilisation limitent les possibles effets indésirables.

 

 

La liste des remèdes naturels est longue !

 

 

Certaines plantes ont la capacité de maintenir la sensibilité à l’insuline. Il s'agit de :

 

 

Il est également essentiel de fournir à l’organisme les éléments minéraux impliqués dans le processus de contrôle de la glycémie comme par exemple

 

 

D’autres végétaux ou extraits végétaux, connues pour leurs capacités anti-inflammatoires et anti-oxydantes, limitent les premières étapes de la glycation. Ils sont bien connus et référencés :

 

  • thé vert,
  • vigne rouge,
  • maté,
  • raisins,
  • feuilles de goyave et de noyer,
  • alliacées (ail, oignons, poireaux),
  • calendula,
  • cannelle (en plus de l’activité biologique citée précedemment),
  • curcuma,
  • girofle,
  • romarin,
  • thym….

 

Certains micronutriments ont également un impact favorable à la fois sur la santé et sur la limitation de la glycation :

 

  • la pyridoxamine (vitamine B6)
  • les polyphénols (particulièrement le resvératrol),
  • la carnosine,
  • l’acide R-a-lipoïque
  • les flavonoïdes...

 

D’autres ont une action plus directe sur la création des AGE :

 

  • le longanin (extrait du vomiquier),
  • le sulforaphane (extrait des choux),
  • l’acide asiatique (pour la jeunesse de la peau – extrait de Centella asiatica),
  • le ginseng indien (Ashwaganda) ou le Qifu-Yin chinois (les deux étant traditionnellement utilisés pour la prévention de l’Alzheimer)…

 

Enfin, un élément auquel on pense peu : l’oxygène. Il est nécessaire d’avoir, constamment, une oxygénation cellulaire équilibrée. Le manque d’oxygène ou hypoxie n’est pas dû à un manque d’oxygène dans le milieu environnant, mais à la difficulté pour l’organisme d’amener cet élément au niveau où il est utilisé, la cellule. Pollution aérienne ou alimentaire, simple inflammation ou maladie plus installée, stress, âge.. tout concourt à l’installation de ce déficit. Il est désormais reconnu que l’hypoxie chronique potentialise l’installation du diabète, des maladies neurodégénératives et, en règle générale, des pathologies inflammatoires, métaboliques et cancéreuses.

Le Bol d’air Jacquier - dont le principe consiste en l’inhalation de produits naturels transformés destinés à améliorer la biodisponibilité de l’oxygène dans le sang - a été testé dans le cadre de la lutte contre l’hypoxie et les protéines glyquées (pour en savoir plus sur cette étude rendez-vous sur www.holiste.com). Cette expérience a permis d'établir que :

 

  • les taux d’hémoglobines glyquées de mammifères respirant les inhalations Bol d’air sont inférieurs à ceux qui n’en font pas. Mieux encore, plus les sessions respiratoires sont longues et répétées souvent, plus la différence est positive par rapport au groupe témoin,
  • le traitement par le Bol d’air diminue de manière significative le taux des hémoglobines glyquées dans un échantillon sanguin alors que les échantillons témoins ne varient pas

 

Le Bol d’air Jacquier serait donc capable de limiter la glycation des protéines chez les organismes vivants et/ou de favoriser la « déglycation » des protéines atteintes.

 

Une piste à suivre…

 

 

Nota : la photo d'illustration de cet article est l'affiche du film Humus de Dominique Labonde.
http://fredericlabonde.com/fr/humus/

 

Document 2 : La Réaction de Maillard

Source : Fonds français alimentation et santé

 

Conférence du 22 novembre 2012 présentée par Frédéric Tessier

 

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Commentaires : 1
  • #1

    Georgia D. (lundi, 12 septembre 2016 09:05)

    Excellent article, merci