Le salage de la viande est une méthode de conservation ancestrale qui s'avère être simple à réaliser, passionnante et délicieuse !
Ce dont vous avez besoin :
- Votre viande
- 1 ou 2 kg de gros sel non raffiné
- Herbes, épices, poivre
- Un grand plat en verre, en terre émaillée ou en céramique
- Un lieu de séchage : garde-manger dans un endroit sec et frais, ou frigo
Le salage :
- Combien de temps ?
La plupart des informations trouvées sur le temps de salage donnent 2 jours pour 1 kg de viande, ce que nous trouvons beaucoup trop au niveau du goût !
D'après nos expériences, 10h par kg (donc 1h pour 100 g) suffisent amplement pour une bonne conservation, d'autant plus que selon la forme du morceau le temps de salage peut varier. Par exemple, pour un bout de viande de 500 g plat et long, 2 h peuvent suffire.
- Comment faire ?
Il vous suffit de frotter votre viande jusque dans les replis puis de veiller à ce que le gros sel le recouvre entièrement.
Le séchage :
- Combien de temps ?
Le temps de séchage peut aussi beaucoup varier, tout dépend de vos goûts et du besoin de conservation. Mais comme la charcuterie que nous faisons est de loin celle que nous préférons, nous n'avons pas trop de problèmes de conservation !
Par exemple ce magret a 5 jours de séchage car nous l'aimons fondant, mais il peut sécher durant un mois.
- Comment faire ?
En sortant le morceau de viande du sel, nous le rinçons à l'eau fraîche et le laissons s'égoutter sur une planche inclinée dans l'évier (ou le sécher avec un papier absorbant).
Si nous avons choisi de le parfumer aux herbes ou aux épices (qui d'ailleurs l'aident à se conserver), nous le frottons avec le mélange préparé, par exemple : origan, sarriette et poivre moulu
pour le magret.
Ensuite, on peut procéder de différentes manières :
- Après avoir immerger le morceau dans le mélange d'épices (comme pour le magret), le mettre dans le bas du frigo ou dans le garde-manger.
- Soit le laisser nature (par exemple pour le lard) en le posant simplement sur une petite grille surélevée dans le garde-manger.
- Peut aussi être suspendu, enroulé d'un torchon dans une pièce très fraiche.
Avec quelle viande ?
Vous pouvez expérimenter avec toutes les viandes et juger par vous-même celle qui vous convient le mieux. Le plus courant sont le cochon, le bœuf, le canard mais nous avons aussi essayé avec le mouton. Il serait apparemment moins digeste, mais nous n'avons pas eu de problème de ce côté-là.
Nous avons improvisé un roulé de mouton aux herbes. Il faut un morceau plutôt fin (de la viande de votre choix) et après salage, étaler des herbes sur toute la surface, puis rouler en serrant fort et ficeler avec le la ficelle alimentaire (pas comme sur la photo !).
Voici un site qui donne aussi quelques bonnes idées : La cuisine de Nat
Amusez-vous bien et n'hésitez pas à nous faire part de vos expérimentations !
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LOR (dimanche, 04 novembre 2018 14:47)
Bonjour
Je viens de lire cet article , en fait sur le net on voit toute sortes d'info, et c'est dur de s'y retrouver pour le temps de salage , vous ne parlez pas du rinçage ? ça n'est pas indispensable ? Merci
L'équipe LEO (mercredi, 07 novembre 2018 20:51)
Bonjour Lor,
Pour le temps de salage, le mieux est d'expérimenter par soi-même.
Puis le rinçage permet d'enlever tout le sel, donc effectivement ce n'est pas une étape indispensable... tout dépend ce que l'on souhaite.
Bonnes expérimentations !
L'équipe LEO
Denis (mercredi, 04 mars 2020 05:25)
Pancetta ¨¨Premières armes¨¨
Comme vs le dite, ça dépend de l'épaisseur et pas nécessairement du poids. Un flanc de porc de 9k x 2j = 18jrs de salage, coupé en trois 3kg 6jrs, Apres recherche sur You Tube Pour 8kg je ai vu 7 jrs et 3kg salage 24h
Votre indication est mitoyenne. Merci pour l'info.
Judrin (mardi, 29 novembre 2022 10:53)
Bjr peut on réutiliser le sel plusieurs fois et que faire sinon avec ce sel après.
Merci pour votre réponse
L'équipe LEO (mardi, 29 novembre 2022 12:14)
Bonjour Jurdin,
Oui effectivement, il est possible de réutiliser le sel de nombreuses fois (bien qu'il va progressivement fondre et qu'il faudra en rajouter régulièrement) en prenant soin de le faire sécher entre-temps.
Il suffit par exemple d'utiliser un grand plat couvert par un linge et de le laisser dans une pièce sèche ou au-dessus d'une cheminée, puis une fois le sel bien dur, le remettre dans un contenant (comme un bocal en verre) jusqu'au prochain salage.
Bonnes expérimentations à toi !
Joannie (mardi, 12 mars 2024 02:13)
Bonjour,
Comment conserver par la suite la viande salé? Et est-ce que vous laisser le sel dessus la viande jusqu'à consommation ou vous rincer juste avant de la consommer ou vous rincer tout de suite après le salage terminé? Merci!