Suite à l'Histoire de boucher ou de dévalorisation - par Galline
Viande rassie...
Oui Galline... Et en plus il est vrai que les « bons » frigos sèchent la viande, pour la bonne cause !!
Pour info une viande bien "rassie" devient plus tendre et plus goûteuse qu'une viande trop fraîche et toute brillante. Seulement faire rassir la viande demande un temps de maturation plus long (pour le bœuf minimum 10 jours) pendant lequel la viande perd du poids en eau (1% par jour), plus de manutention aussi, ça revient plus cher…
Dans les grandes surfaces, c'est pas de leur intérêt : vive le cellophane qui retient l’évaporation, et les viandes toutes fraîches !
A noter : une viande stressée (issue d’un animal stressé) ne pourra pas rassir bien.
Maintenant il y a aussi des boucheries fines (et des cuisiniers) qui se font connaître sur des temps de maturation élevés où la viande "travaille" plusieurs semaines.
Expérimentons, goûtons…. bon chemin à toi !
Camille R.
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